Il pesce è un piatto fondamentale della nostra cucina italiana, in quanto è un cibo proteico ricco di vitamine e fosforo indispensabili per la memoria.
La riuscita di un buon piatto a base di pesce dipende in prima cosa dalla pulizia del pesce,che rappresenta una tappa fondamentale prima della cottura. Oggi vedremo quindi come si pulisce il pesce crudo.
La sua pulitura è caratterizzata da una tecnica particolare che si divide in 4 fasi:
- Squamare
- Eviscerare
- Spelettare
- Sfilettare
Come si fa
Per pulire il pesce, dobbiamo dapprima squamarlo vediamo come si fa:
- Tenendolo per la coda, tagliamo le pinne, quindi con un coltello o con l’apposito attrezzo chiamato squamapesce, facciamolo scorrere dalla coda fino alla testa.
Una volta terminata la fase di squamazione,passiamo ad eviscerare il pesce.
- Con un coltello ben affilato, tagliate il pesce lungo il ventre ed eliminate le interiora; la testa e la coda si possono secondo i casi lasciare o tagliare via con un coltello; a questo punto lavate bene l’interno del pesce e asciugatelo.
La spellatura non è indispensabile in tutti i tipi di pesce, ad esempio i pesci tondi si cuociono solitamente con la pelle, ma alcuni pesci come la sogliola vanno spellati prima della cottura.Vediamo come procedere:
- Tenendo il pesce piatto sul piano di lavoro, incidete la pelle con un coltello, sollevate un lembo di pelle e tiratela con un colpo secco verso la testa, togliere via la pelle e ripetere l’operazione dall’altro lato.
P
er sfilettare il pesce tagliare via la testa e con la punta di un coltello affilato, incidete le carni al centro del dorso andando nella direzione della coda.
